die Eröffnung

はい、とうとうオープンしました。久しぶりの仕事でいきなりの満席は、想像以上にきつかった…。

取り合えず今日はさっさと眠るとしよう。明日はこの地域のレストランガイドの取材。早起きしなければ。

Morgen Eröffnung !

オープン前夜、店の看板に灯りが灯りました。ピンボケなんでわかりにくいですね。

寿司カウンターの後ろに配する日本の焼酎と酒。 

”玉乃光”は京都のお酒。どこかに郷土愛というやつがあるんですね。

あらかたの仕込みを終えたのが１２時過ぎ。朝の８時半から長い一日でした。

外は本格的に雪が降り続いてます。帰り道はほとんどアイスバーン。ジャリジャリ、しゃりしゃり…

こんな日にバス停のこんな広告を見つけると嬉しくなる。今年も終わりだなぁ、なんて。

die Gelenkentzündung

持病の関節炎が気になるこの頃、オーナーに言ってできるだけ早くに病院の予約を入れてもらうよう交渉しました。オープン前の大工仕事の手伝いで少し悪化した模様。この期に及んでのじたばたですが、ここでこれを放っておいて良いわけがないと思いました。

店に行くと韓国で発注していた店の看板が到着していた。雨に雪が混じる今日、極寒の中業者とオーナーが取り付け作業を行っていた。

今日のまかない。韓国料理色々…。豆腐とズッキーニのジョンとダッカルビ、パスタのように見えるのは素麺のチリソース和え。どれもほどよい辛さで、白ご飯がすすみます。

韓国人KochのChoiさんが作るキムチ。これはその素になるトウガラシのパテ。大量の粗挽きのチリとアミ（小エビの塩辛）、大根や葱、人参を細かく刻んだものに魚醤（だと思う）、それと出汁などなどを合わせて力づくでコネコネコネコネ…！を繰り返す。

昨夜から塩をしてあった白菜を洗い、この後一枚一枚にチリのパテをすり込んでいく。一晩寝かせると旨みはぐっと引き立つそうだが、この後漬けたてを味見してみた。まだ少し塩気を強く感じるけれど、まがいもない美味いキムチの風味がある。…明日のまかないが楽しみだ。

vollkommen erschöpft sein

Probe終了。従業員家族を招いてのお疲れさん会みたいなもの。韓国側と日本側でそれぞれ料理を出して言ったんだけれど、気が付いたら韓国側Kochと調理補佐の韓国人たちも僕の寿司を食べはじめていて、僕一人が黙々と作っていた。みんなが「美味しい、美味しい」って喜んでくれるから、僕も調子づいてしまった。おかげで久しぶりの体の動きで、朝目が覚めるとギシギシ悲鳴を上げていた。歳だねぇ…。

写真は先日仕込んだ"いくら醤油漬け"。美味い具合にだしが浸みて、ほのかな甘みがお口に広がります。これをどんぶり一杯に乗ってけて腹いっぱい食ってみたいなぁ…なんて。

昨日は帰ってからビールを一杯ひっかけた。（僕の新しい名刺と一緒に記念撮影）
”HOLSTEN”はドイツで割とメジャーなビールで、日本でも販売されています。この銘柄、実は僕が18年前に初めてドイツに来たとき利用した大韓航空機の機内食で出されたビールなんです。久しぶりにこのビールを飲んで、味わうと実にリアルにその当時のことが思い出されてきました。その香りが、古い記憶を蘇らせたんですね。

der Probetag

週明けに関係者を集めたProbetagを設ける予定。色んな意味で予定が押してバタバタの連続。今日は3社から食材の納品があり、食材を整理しながら、いよいよだな、と武者震いした。

スペインからはかなりいい赤身の天然マグロが入荷。これだけでも興奮ものです。恐らく地元Kielの方はこんな良いマグロは食べたことないだろうな、というくらいのクォリティです。

昨日、一昨日と地元新聞に店の事が載り、メールや電話での問い合わせが殺到している。

KölnでTVに出演したときは店の宣伝にはなったけれど、料理のことは大して取り上げてくれなかった。撮影そのものにも、あまりにもオートマティックな段取りに閉口してしまった。
今回はこのシュレースヴィッヒ・ホルシュタイン州で初めての日本人経営者による日本人寿司職人のいる店ということで、地元ではとても期待していただいている。その好反応がこの記事のあとからじかに身をもって感じることが出きる。頑張らなあかん、と実感しています。
左にいるのは韓国人Kochのチョイくん。かなり無口な人だけど、最近少しずつ打ち解けてきたかな…。とにかくこの二人で盛り上げていきます。

おぉぉぉ…っ、気合い入るなぁ。

die Geschäftseröffnung

長らくブログの方を放置してました。レストランオープンを前に準備作業がごたごたと目白押し。その上北ドイツの寒さ到来でダブルパンチです。写真は先週末の早朝の家の前の芝生。霜が降りてます。

おまけに北海からなだれ込むものすごい低気圧で、この日は風が唸っていた。写真からは分かりませんが、傘なんてさしたらケガします。

でも店店の軒先を彩るのはクリスマス！　Kielのクリスマス市は22日オープンです。写真は家の近所の古道具屋さんのくるみ割り人形たち。

それにしても連日の曇り空。こうして少しでも青空が垣間見えると嬉しくなる。先日久しぶりにKölnの知人に電話をしたら、暖かくって昼間はジャケットを脱いだとのこと。おいおい、嘘だろぉ…。

アぁ…空の上の青い空が懐かしい。この日、風は上空をものすごいスピードで流れていた。空はほんのひと時だけ顔を出して、すぐに消えてしまった。

レストランのオープンは11月26日（金）。だけどこの日納品された寿司カウンター内のシンク、何と右左逆のものが納品された。急いで交換なんだけど、間に合うのか・・・？

まだ工事中の寿司カウンター内。今週末には仕込みができるはず。新聞には記事が出たし、開店日の告知も完了。何としても間に合わせなくては！！　

工事現場の帰り道。久しぶりに見る夕焼け。これだけ雲が切れるのも珍しい。縁起がいいので、今日は久しぶりにビールでも飲もうか…と小さくつぶやいた。

der Schnee ”Nass Kalt"

この時期に雪が降るというと驚くかもしれないけれど、北緯は日本で言う"サハリン"の先っぽとほぼ同じ、となると「まぁそれも無理はないわな」と思う。毎朝のｖｈｓへの通学はなかなか身にこたえる。

そういえばこのｖｈｓでのドイツ語講座は先週で終了の予定が、期間内に範囲にたどり着けなかったので水曜日まで延長することに。しかしまぁ、何ともゆるい感じだ。僕はレストランオープンに向けて仕事が詰まってくるので、次のカリキュラムはいったん休む訳ですが、この延長した期間は既に次のカリキュラムのスケジュールに食い込んでいるわけで、新しく受講する生徒も、仕方なく前のカリキュラムに参加して受講することに。

今年初雪は少し前に観測されていましたが、今朝もうっすらと積もってました。こちら北ドイツの冬の寒さは”Nass Kalt"と言って、湿気を含む寒さがあります。これも海が近いせいです。

湿気を含む寒さが身にこたえるのは京都にいるときに体験済み。Kölnにいるときにはなかったこの冷気を、今再び噛みしめています。

レストランのオープンは結局１１月下旬になりそうです。昨日は地元新聞社の取材。明日は魚業者との顔合わせ。今週中には様々な食材の発注と値交渉。並行してメニューの価格構成や原価の見直し。その合間も店の工事に参加してお手伝い。先が見えそうで、目標はそのほんの少し先にある…そんな感じです。

die Mahlzeit

食べ物が美味しく食べられるというのは本当に幸せなことです。ドイツに来る前の年・2006年、僕は3回大きなケガと病気で医者にかかった。2回は入院までして、その時の病院食の不味さと惨めさは今でも忘れられない思い出です。仕事柄、食事にはなるべく「発見」と「冒険」と「鍛練」と「工夫」のいずれかを取り入れて摂るようにしています。世界は広く、文化は深い。歴史に根付いた食文化に学ぶべきものは無限にあるはずだと。…ま、結局食いしん坊なんですね。

これは家の近所にあるクロアチア料理レストランのグリル盛り合わせ"Balkanplatte"。持ち帰りを頼んでみました。

ドイツではトルコやスペインのマヨルカ島などが夏のリゾートとして有名ですが、近年新しいリゾート地として注目を浴びているのがこのクロアチア。東ヨーロッパはバルカン半島に位置する共和制国家で、南はアドリア海に面した美しい国です。歴史的背景はユーゴスラビアからの独立を経て長い紛争に治安も不安定だったけれど、その美しい海沿いの街の景観から、ヨーロッパの新しい観光都市として今変貌を遂げようとしているようです。

お味はギリシャ料理と似ていますが、味付けはギリシャ料理よりもハーブやスパイスの味付けが薄味で、ボリュームの割にはあっさりとしています。肉は豚肉と牛肉、それとラム肉のひき肉で作った”つくね”のようなものがMixで入ってます。12Euroで少し高めかな…と。

これは北ドイツ独特のKaltessen（冷たい食事）です。
皿の中央にドカンと乗ってるのが”Bismarck Hering”酢漬けの鰊です。塩漬けや油漬けがありますが、この方が日本人には癖なく頂けるかも。酢も甘酢で、ローリエの葉と粒コショウで漬けてました。
上左はHeilbutt（オヒョウ）の燻製。北ドイツと言えば魚の燻製で、鯖やウナギ、ニシンや鱒、鮭などなど、機会さえあれば色々試してみようと思っています。で、このオヒョウの燻製。味は水っぽく、正直あまり美味いものではない。で、どうすれば美味しく頂けるか、ですが。レンジでチンして醤油を垂らすと、何とあの銀睦の風味に似ているではないか！　と新しい発見。これなら白い飯にも合いますね。
右下のは”Krebs Honig　Senf”と称したサラダ。いわゆるザリガニ（の、ちっこいやつ）を蜂蜜と西洋からしで和えたサラダです。これをキュウリと一緒に食べてみた。…が、まずこれキュウリに合いません。ザリガニの臭みがキュウリの青味と合わさって…何とも言われぬ風味に。けれどサラダだけで食べると意外に美味しい。蜂蜜の甘みとSenfのほのかに鼻に抜ける風味とザリガニの野性味ある味がマッチしていて、これはこれでもう完成された味付けだな、と実感。
それにしても同じ海産物も土地によってえらく違ったものに変化するもんだと感心します。

おまけに、写真上に写っているのはスペイン産の柿。形は"江戸柿"ですが、味と食感は"平刀種柿”でした。こっちでも秋には割と安く買うことができるので柿好きにはたまりません。

die Zahnregulierung

 冬時間に変わった、深まりゆくKielの秋です。ドイツの紅葉は「紅」ではなく、主に「コガネ色」です。

 ところで、先日スーパーの雑誌売り場で見つけたのがコレ。

ティーンエージャー向けのファッション雑誌。おしゃれに敏感なお年頃の女の子が読む雑誌の表紙ですが、表紙を飾るモデルの女の子、がっちり歯科矯正しています。ドイツでは歯並びの悪い人はみっともない…という見方をする人が多く、みんな若いうちに綺麗に矯正するんですね。それを象徴する一面だと思い、思わず撮ってしまいました。
レジの人に「？」って顔で見られちゃいましたが…。